在中国悠久的茶史中，祁门安茶曾一度销声匿迹长达半个多世纪，直至一篓香港来的老茶和一封书信的出现，才让这种名茶得以重现江湖。
祁门安茶起源于明朝永乐年间的“软枝茶”，拥有至少300年的历史。根据1931年的史料记载，在当时，祁门县就有47家茶号，其中最悠久、影响最大的要属创立于1725年的孙义顺老茶号。据一位颇有威望的老茶师称，安茶之所以得名，是因为其具有安定人体五脏六腑的药用功效。
清末时期，安茶经由水路运往两广、东南亚及世界各地。据说，20世纪初期，岭南一带曾瘟疫流行，而一位医生使用安茶治愈了不少病人，这一消息迅速传开，使得安茶被奉为包治百病的灵丹妙药。
安茶适合闷热潮湿的时节和地区的人们饮用，因为其中天然含有丰富的多酚类和氨基酸等物质，有解渴去火、消胀养胃、消瘴避邪、益神健脑、通焦利尿的功效，因此在广东和东南亚地区至今仍被尊为“圣茶”、“神仙茶”。
安茶的制作工艺繁复，要求严苛，制作分为初制和精制两个阶段。精制中的“秋露工序”堪称安茶制作的精髓所在，这一古法工艺非到白露节气不可为。制作成功后的成品茶全部用当地天然的箬叶包起，再放在竹条编制的篓子内，每一篓重量在半斤左右。箬叶不仅可为茶叶提供栖身之地，还可以在口感、功效上与茶叶相得益彰，年代愈久越加明显，这种幽香被称为“箬叶沉香”。
安茶是一款后发酵茶，包装完成后并不急于销售，而是放入头尾通风的地窖内洞藏，一般存放两至三年方可出售。转化后的安茶，尤其是三年后，茶汤由清浅变得红亮浓稠，口感由涩苦变为甘甜，口感和功效佳历久弥珍。
祁门安茶曾因战乱停产，直到1984年开始恢复生产。目前，安茶以其独特的工艺和药用价值重新回到大众视野之中。它的名字来源有三种说法，包括产地说、功效说和借名说。如今的安茶工艺选择谷雨至立夏前后的茶青为原料，制作工艺分为初制和精制两部分，其中“夜露”工序被认为是其最特殊和关键的工序。
祁门安茶的商品价值和药用价值在国内外都备受推崇，其独特的制作工艺和丰富的功效使得它成为茶史中的一段传奇。
