安茶的采制过程十分讲究，包括采摘时间、初制、精制等环节都有严格的规定和精密的操作。据说，制作上品安茶，必须在谷雨前后不超过10天左右的这段时间内采摘鲜叶。鲜叶的标准为1芽2叶、1芽3叶或对夹叶。而制作工艺主要分为初制和精制两部分，其中初制包括晒青、杀青、揉捻和干燥四道工序，而精制则包括筛分、撼簸、拣剔、复烘和装篓成型等五道工序。其中，筛分这一步骤尤为讲究，需要用9套竹筛按顺序筛分，茶叶被分为1至9个分号茶，可见安茶制作的精细程度。最终的成品安茶一般分为3个等级：贡尖、毛尖、花香。与一般茶叶不同，安茶刚制成时并不直接饮用，而是需要经过陈化，储存数月，甚至2至3年。成品的安茶油光十足，紧结不松散，色泽黑亮，香气浓郁，口感略苦却带有回甘，水转甜后更显陈韵悠长。
具体来看，安茶的制作主要包括以下步骤：
晒青：在晴日下，将鲜叶摊开摆放在竹席上，每隔30分钟翻动一次，晒至叶色乌绿，叶质柔软，时间根据季节而定。
杀青：通过加热处理，使茶叶保持一定的色泽和香气。
揉捻搓条：手工揉捻或机器揉捻，使茶叶成条。
干燥：经过手工或机械干燥，使茶叶达到适当的含水量。
此外，还有精制的步骤，包括筛分、风选、拣剔、拼配、高火、露茶、蒸茶、装篓、干燥和打围等工序。
安茶在质量技术要求方面也有明确的标准，包括品种、立地条件、栽培管理、采摘和加工工艺等方面的规定。在品种方面，主要以祁门槠叶群体种和“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种为主。栽培管理上包括苗木繁殖、栽植、修剪、中耕、施肥等各项工作，并且要求农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定，不得污染环境。而采摘的时间一般为4月下旬至5月中旬，采取一芽二叶、一芽三叶或对夹叶的标准。加工工艺方面，对初制和精制的每一个步骤都有具体的要点和要求，从摊青、杀青到精制的各道工序都有严格的温度、时间和操作要求。
祁门安茶不仅在制作工艺上讲究，更因其特有的陈化特性而备受推崇。安茶陈而不霉、陈而不烂，在岭南和东南亚一带，存放数年的安茶不仅是上乘饮料，且被尊称为“圣茶”，因其性温而能祛湿解暑，在热带潮湿地区备受欢迎。在两广、港台及东南亚市场，安茶以其特有的品质和功效备受追捧。
祁门安茶的制作工艺十分精细，从采摘到加工，每一个步骤都有严格的要求和操作流程，同时其特有的陈化特性使得安茶成为一种独特的茶叶产品，备受消费者青睐。
