敬亭绿雪是一种传统名茶，属于烘青型绿茶。其历史悠久，为绿茶中珍品，以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期曾列为贡茶，是安徽省最早的名茶之一。产于安徽省宣城市北敬亭山。

敬亭绿雪冲泡后，茶杯中茶叶朵朵，垂直下沉，那披附于茶叶的白毫随之徐徐飘落，如同绿荫丛中雪花纷飞一般。郭沫若曾亲笔题书“敬亭绿雪”四字，惠赠敬亭山茶场，此茶为全国名茶之一。《敬亭绿雪采制法》被列入全国大专学校茶叶专业的统编教材内容之一。

二、茶名由来

“敬亭绿雪”茶名由来现在无法考证准确，何人何时将敬亭山茶命名为“敬亭绿雪”更不得而知，但此命名与古代文人骚客将茶叶上的白毫(较多者)喻作白雪有着极大的关联。

如唐代贾岛诗云:“芽新抽雪茗，枝重集猿风”，宋代徐矶诗曰:“雪芽细若针，一夕吐清奇”，宋代陆游诗曰:“只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽”，元代耶律楚材诗“雪花艳艳浮金蕊”，“汤响松风三味手，雪香雷震一枪芽”，可见他们均将茶叶的白毫与白雪相联。

故宣城文人极有可能受此影响，将敬亭山茶白毫与雪联系在一起，命名为“敬亭绿雪”的可能性极大。再如清代周亮工《闽茶曲》“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天搓”。直接将新茶称作“绿雪芽”，施闰章的《谷雨后一日敬亭即事》中道:“小试新茶全胜雪”的诗句，也是将新茶的白毫与雪联在一起，这些也佐证了“敬亭绿雪”其名，应该以上述的第二种说法较为可信，也是“名实相符”的。

敬亭绿雪形似雀舌，挺直饱润，色泽嫩绿，白毫显露，嫩香持久，回味甘醇。饮评者有诗赞誉此茶:“形似雀舌露白毫，翠绿匀嫩香气高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飘。”

敬亭绿雪成茶外形色泽翠绿，茶叶肥壮而全身白毫似雪；茶形如雀舌而挺直饱润；芽叶相合不离不脱；朵朵匀净宛如兰花；汤色清碧叶底细嫩；回味爽口香郁甘甜，连续冲泡两三次香味不减，茶汤清色碧，白毫翻滚，如雪茶飞舞；香气鲜浓，似绿雾结顶。

四、冲泡方法

敬亭绿雪，通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白，便于存托碧绿的茶叶和茶汤。

水质：冲泡敬亭绿雪的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水，也可以用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。

水温：煮水初沸即可，这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温要在80度左右最为适宜。因为优质敬亭绿雪的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化也会使茶汤变黄，很多芳香物质在高温下也很快挥发散失，使茶汤失去香味。

茶与水的比例：通常茶与水比为1:50至1:60（即一克茶叶用水50ml至60ml）为宜，这样冲泡出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。

技巧：要求手持水壶往茶杯中注水，采用凤凰三点头的手势，使注于的热水冲动茶叶，上下浮动，茶汁也易泡出。另外在冲泡时常先注于少量热水，使茶叶浸润一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。千岛玉叶中得多数有效成分在冲泡后浸出量最大，经三次冲泡后基本达到全量浸出。因此绿茶一般以冲泡三次为度。非常细嫩的高级茶一般冲泡两次即可。

敬亭绿雪的主栽品种为当地传统品种宣城尖叶，该品种又称尖叶种或大尖叶，是国家级良种，它属于有性系灌木型，中叶类晚生种二倍体。长期的自然进化与适应，形成的主要生物学特征为：植株较矮小，树姿呈半开张状态，分枝密度中等，叶片向上斜着生，叶以椭圆形为主，叶色绿或深绿，有光泽，叶面一般呈隆起，叶身多背卷，叶缘波状起伏，叶齿粗锐略稀，叶尖渐尖，叶质柔软，芽叶黄绿色，茸毛较多，一芽三叶百芽重64.0克，种子百粒重84.0克。

它芽叶的节间短而生育力较强，持嫩性强，一芽三叶在四月中旬，产量为每亩100公斤左右，春茶一芽二叶含氨基酸4.3%，这在绿茶品种中属于比较高的，也为成品茶的鲜爽度奠定了物质基础，含茶多酚31.1%，儿茶素总量14.7%，有效成分含量高是这款茶的又一特点，这也是千年以来一直以贡茶和名优的姿态傲视群雄内在因素。

敬亭绿雪分特、一、二、三共四个等级。因小环境而略有差异，干茶呈板栗香型、兰花香型或金银花香型。

1976年原全国人大常务委员会副委员长郭沫若欣然为“敬亭绿雪”命笔题名。

1983年荣获国家外经部颁发的荣誉证书；
1989年获安徽省首届科技大会奖。

敬亭山的自然条件优越，系皖南山区的沿江平原相交的地区，土壤肥厚，有机质丰富，四季分明，年降雨量在1500至2000毫米，无霜期220天以上，年平均气温15℃至16.8℃，植被多样性丰富，适合茶树的生长。

九、产区分布

敬亭绿雪产于安徽省宣城市宣州区敬亭山。

敬亭绿雪，属扁条形烘青绿茶，是我国绿茶珍品之一，也是我国历史名茶之一，始创于明代，明清时期被列为贡茶，敬亭绿雪约于清末失传。1972年，安徽省敬亭山茶场研制恢复，1978年研制成功，后多次获名茶称号，与黄山毛峰、六安瓜片并称安徽省三大名茶。

敬亭绿雪茶因产于宣城市敬亭山而得名，相传由敬亭山僧尼选育而成。它起源于晋代，陶潜“续搜神记”记载：“晋武帝时（公元265年至公元289年）宣城人秦精常入武昌山采茗，遇一毛人长丈余，引精至山下，示以采茗而去，俄而复还，乃探怀中桔以遗精，精怖负茗而归。”东晋文帝司马睿时（公元317年至公元322年）温峤官于宣城，进贡茶一千斤、贡茗三百斤。

清光绪《宣城县志》载：“松萝茶处处皆有，味苦而薄，然所用者甚广，唯敬亭绿雪茶最为高品”。傅宏镇遗稿《茶名大成》记载：“敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山，茶品细嫩，有白毛处其上，不易多得。每年运江苏、苏州、镇江等处，销售甚广。”清著名山水画家梅庚收到施润章的敬亭绿雪时，写下《咏绿雪茶报愚山》一诗，诗中赞道：“持将绿雪比灵芽，手制还从座客夸。更著敬亭茶德颂，色澄秋水味兰花。”

产地敬亭山，位于安徽宣城。宣城地处江南，楚头吴尾，江南通都大邑，鱼米之乡，与江苏、浙江两省接壤，是东南沿海沟通内地的重要通道。宣城历史悠久，人文荟萃，自西汉时起就一直是江东大郡，晋永嘉年间，首开文化昌盛之风，历经六朝， 隋、唐、宋、元、明、清诸朝文化发展，其文脉源远流长，为中国文房四宝之乡。

敬亭山是我国的历史文化名山之一，自古就有“江南诗山”的美誉。诗仙李白一生中曾七次飘游敬亭山，留下了“相看两不厌，只有敬亭山”的千古名篇。谢眺、白居易、杜牧、韩愈、梅尧臣等历代文人墨客，先后游历敬亭山，也留下了赞咏诗篇几百首。

敬亭绿雪的采摘标准：以嫩、均、净、齐。每年清明至谷雨间开园采摘，要早采嫩摘，一般三月中旬开园，至四月中下旬，采制期四十天左右。专采“一叶抱一芯”即尚未展开的细嫩一芽一叶，或一芽二叶初展，身长一寸。做到对夹叶、老叶、病叶、焦边叶等六不采。做到轻采轻放，勤采勤放。采回的鲜叶还要进行验收、摊放、分级，付制前，要进行拣剔。当天鲜叶天不能隔夜。

采制技术有四点，一要不采夹叶、老叶、鱼叶、紫芽、病虫叶和焦边叶；二要轻采轻放，勤采勤放，防止茶的鲜叶发生变质；三要及时摊放茶叶，将采回的鲜叶薄摊后等待制茶；四要当天制完当天所采的鲜叶。

敬亭绿雪的加工可分为杀青、做形、烘干三道工序，属于烘青型绿茶。

杀青
锅温要求130℃至140℃，每锅投叶200至250克。先抖炒2分钟左右，再抖闷结合。杀青适度，起锅摊凉。

做形
锅温60℃左右，手法分搭拢和理条，搭拢是四指并拢与拇指并用，使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口，成其雀舌雏形。理条是运用腕力和指力，使叶子在锅内往复地理直茶条。搭拢和理条，有分有合，根据叶色、叶形、叶温的变化而定，要求 “轻、重、轻”，“快、慢、快”，以免发生黑条、脱亮、碎芽、焦点，当形成雀舌形，约四成干出锅。

烘干
分毛烘和足烘。毛烘用四只烘笼，开始温度 110℃，以后依次下降，待下烘后摊凉约半小时，转入60℃左右温度暗火足烘。足干后过二三天，再复烘一次，装罐封口。

烘干整个过程用炭火，每斤干茶约3.5万只芽头，足见传统工艺的名茶之稀有和珍贵。

传说一
“敬亭绿雪”在当地有着不同但同样美丽的传说，但流传最广的是相传古时敬亭山麓，有位美丽善良的姑娘，名字叫“绿雪”。她年年都要采摘敬亭山茶换些钱来为瘫痪在床上多年的妈妈治病。而这茶只有山顶绝壁处才有，有一次采茶时她看见悬崖绝壁一株茶树上枝叶繁茂，新叶鲜嫩，她心想，再采上这株树上的茶就够换取给妈妈治病的药了。于是她吃尽万苦千辛好不容易刚能采到，不巧，脚下一滑跌落山崖，而背篓中已采的茶叶像满天飘舞的雪花，弥漫敬亭山的沟沟洼洼。令人称奇的是这鲜茶叶落地生根，见风就长，霎时长成一棵棵茶树，巍巍然变成一片翠绿的茶园，人们为了怀念这位勤劳可敬的姑娘，将此处所产山茶取名为“敬亭绿雪”。

传说二
传说有一个美丽的姑娘叫绿雪，心灵手巧，年年到敬亭山采茶，她采茶便是用嘴采的。每次采茶之前，她都要用鲜花沐浴，她把茶叶一片一片用嘴含下来，再吐入怀里，得其热气，异香扑鼻，不但有茶的清香，更有少女的幽香。”“可后来，采制此茶的绿雪姑娘却由于美貌，被当地官绅霸占了去，要强娶为妾。官绅为讨好她，特地为她修了一座高台，名为茗香台。绿雪姑娘新婚之日奉命在茗香台为官绅请来的当地名流献艺。她用大鼎煮茶，开汤后，鼎上云蒸雾蔚，冉冉上升，浮起团团祥云，在雾气结顶之下，绿雪姑娘沿着大鼎且舞且歌，将朵朵布满白豪的茶叶撒入鼎中，犹如天女在当空散花，更如漫天雪花飞舞……”

“人们取茶来尝，滋味鲜醇，爽口回甜，有人赞其曰‘清茗洗积昏，妙香滤浮尘，一品令人醉，再品不思归’，人们纷纷击节叫好。可绿雪姑娘却在人们的叫好声中，纵身跃入鼎中，及人们去救，绿雪姑娘却早已和香茗一起化为一鼎碧汤，茗香台茶香，自此香飘百日不散，传说她已成了茶神娘娘升天了。”

“绿雪姑娘去后，这种茶却并没有成为绝响，当地人根据绿雪姑娘生前留下的方法制茶，世人因绿雪而闻有此茶，纷纷慕名前来，这种茶便一时间流传开来……这种茶是绿雪姑娘所创，后世采茶人为了纪念她，便把这种茶命名为敬亭绿雪，每逢她死去的那一天，便都到茗香台祭奠，尊其为茶神娘娘。”

传说三
传说绿雪是唐朝女皇武则天封的山神，原身是敬亭山上的千年茶树精，传说绿雪以一己法力，护佑敬亭山方圆30里风调雨顺，绿雪茶既是采的绿雪原身茶。故名敬亭绿雪。

十四、文学评论
清康熙年间（1662-1722)，宣城诗人施润章在京都翰林院修明史，饮敬亭绿雪后即作诗赞：“馥馥如花乳，湛湛如云液……枝枝经手摘，贵真不贵多” 。
饮评者赞誉敬亭绿雪：“形似雀舌露白毫，翠绿匀嫩香气高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飘。”泡后，汤清色碧，白毫翻滚，如雪茶飞舞；香气鲜浓，似绿雾结顶。