安茶作为一种特殊的茶类，以其独特的制作工艺和品质而备受推崇。本文将通过对安茶制作工艺的深入研究以及与其他茶类品质特点的比较，探讨安茶的茶类归属问题。
在享誉世界的祁门红茶问世之前，安徽省祁门县主要生产一种名为“安茶”的茶叶。尽管安茶的起源时间无法考证，但直至20世纪30年代仍有生产。据1933年祁门茶业“改良场丛刊《祁门之茶叶》记载，除了红茶之外，还有少量的安茶生产。然而随着抗战时期的到来，安茶的生产逐渐停止，直到20世纪80年代，在县农业局和县茶叶公司的共同努力下，祁门县才恢复了安茶的生产。
安茶以其特殊的制作工艺和独特的品质而备受关注，但市场和茶人们对其归属于哪一茶类一直存在争议。关于安茶的茶类归属，目前存在多种观点：一种观点认为安茶应归属于绿茶，因为著名茶人胡浩川在其著作《祁红制造》中提到：“祁门所产茶叶，除以红茶为主要制品外，间有少数绿茶。经仿照六安茶之制法，遂袭称安茶。”由此，不少生产者持安茶为绿茶之说。另一种观点认为安茶应归属于青茶，因为许正在《安徽茶业史略》中写道：“清光绪以前，祁门原制青茶，制法类似六安，俗称‘安茶’，在粤东一带颇得好评。”这一观点得到了不少市场经销商的支持。还有一种观点认为安茶应归属于黑茶，因为在安茶的生产过程中存在蒸压成形的步骤，加上成品外形特色上又与普洱茶相近，因此有部分人持此观点。
针对目前安茶茶类归属纷争的情况，本文通过对安茶的制作工艺和品质特点进行研究，以对安茶的茶类归属进行探讨。
一、安茶的制作工艺
安茶的制作工艺主要包括初制和精制两个阶段。
初制包括以下4个工序：
1. 摊青或晒青：可以通过阳光晒青和萎凋槽萎凋，最佳的方法是室内摊放，时间为2至4小时，以促进茶叶内含物的形成。
2. 杀青：基本同绿茶杀青，但后期温度较绿茶杀青低，时间长。
3. 揉捻：手工、机揉均可，使枝叶成条并适度松紧。
4. 干燥：用碳火烘干，分初烘和足干两次。
精制包括以下5个工序：
1. 拣剔筛分：去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗，并分为不同规格。
2. 复火：对毛茶进行复火，以提高香气。
3. 蒸露：先将毛茶放在室外自然吸潮，后通过蒸汽将茶叶蒸软。
4. 装篓：将蒸软的茶叶压紧装在小竹篓内。
5. 烘干：将装好的茶篓放入烘橱内烘干。
传统安茶的包装采用箬叶篾篓，每小篓净重0.5公斤，2篓组成1件，每3小件扎成1条，10条扎成一大包。成品后的安茶需要放置在适宜的仓库中进行陈化，一般需要存放3年方能饮用。
二、安茶的品质特征
安茶以陈为贵，必须存放3年以上才能成为真正的饮品。这样的安茶，火气退尽，茶性温和，味涩生津，具有祛邪避暑的功效。安茶还有一个特点就是耐贮藏，目前来看，5至10年的安茶可以做到陈而不霉、陈而不烂，越陈茶味越纯正，甚至可以保存数十年。1983年，新加坡华侨茶叶友展基金会的美寄友先生提供了一批安徽省茶叶公司的安茶样品，该批茶叶生产于20世纪30年代，祁门县就是依据此茶品，重新恢复了安茶的生产。成品的安茶外形紫结匀称，色泽黑褐光亮，香气高长有槟榔香，滋味鲜爽中含香，色泽橙黄明亮，叶底黄褐光亮。
从口感上来看，安茶的滋味比黑茶更醇爽，没有青茶的刺激和甜醇，相比绿茶，安茶更加鲜味明显。总体上来说，成品的安茶在品评表现与绿茶相差最小，有着独特的长短不同。与青茶、黑茶相比，安茶的感官体验度大致相当。
通过对安茶的制作工艺和品质特点的研究，我们可以看出，安茶在生产工艺和品质特征上与传统的六大茶类有着明显的区别，因此我们有理由相信安茶确实是一种特殊的茶类，值得在茶叶分类中被单独归属。希望未来能够有更多的研究和探讨，揭示安茶这一特殊茶类的更多奥秘，为茶叶行业的发展和茶文化的传承做出更多贡献。
