祁门安茶是一种非常讲究的茶叶，其采制工艺经过精细的步骤和特定的时间规定。据说，要制作出上品的安茶，必须在谷雨前后的短暂时间内完成。下面将详细介绍安茶的制作过程。
首先是初制部分，包括晒青、杀青、揉捻和干燥四个工序。晒青时，将鲜叶摊放在竹席上，每隔30分钟翻动一次，直至叶色乌绿、叶质柔软。杀青时，使用高温锅将叶子翻炒10-15分钟，然后趁热揉捻。揉捻分为手工和机器揉捻两种方式，手工揉捻需要用力搓揉叶子，揉捻时间约20分钟，直到成条。机器揉捻则使用揉捻机进行，揉捻时间约40分钟，成条率达到80%以上。最后是干燥，可以选择手工或机械干燥的方式，将茶叶翻炒至八成干，然后冷却并继续炒至完全干燥。
接下来是精制部分，包括筛分、撼簸、拣剔、复烘和装篓成型五个工序。其中，筛分是一个十分讲究的环节，需要使用九套竹筛按顺序进行筛分，将茶叶分为1至9个分号茶，显示出安茶制作的精细程度。经过筛分后的茶叶经过撼簸、拣剔、复烘等工艺处理，最后装入篾篓内进行成型。
经过精心制作的安茶一般分为三个等级：贡尖、毛尖和花香。与其他茶叶不同的是，新制成的安茶并不直接饮用，而是需要进行陈化，储存数月甚至数年才能够销售。陈化后的安茶外观油光十足，结实紧凑，色泽黑亮，香气浓郁。茶汤呈现红琥珀色，入口略带苦涩但爽口回甘，具有浓郁的香气。在冲泡六次后，茶汤会由苦转为甜，余味悠长，香气持久。
安茶的制作过程中，特别注重茶叶的陈化。在湿热的广东、港澳台及东南亚地区，人们饮用新茶容易上火，导致不适症状。而经过陈化的安茶，因其火气已经退去，茶性温和，具有清热解暑的功效。据传，早期岭南地区曾爆发瘟疫，一位医生使用安茶治愈了许多病人。自此以后，安茶被视为治病良药，被誉为"圣茶"。特别是在热带潮湿地区，人们喜欢饮用陈年安茶，认为陈化的茶更加醇香。因此，两广、港澳台及东南亚地区的市场对于安茶的需求非常高。
祁门安茶的制作工艺包括初制和精制两部分，采摘时间有严格规定。安茶的制作过程复杂而讲究，注重筛分、揉捻、干燥等环节。经过精心制作和陈化的安茶具有独特的口感和香气，被誉为上乘茶叶。在湿热地区，安茶被广泛用于清热解暑，享有盛誉。
