安茶是一种祁门地区特产的茶叶，虽然它在历史上曾经很有名声，但现在却鲜为人知。有关“安茶”的起源和制作方法等问题至今没有定论。然而，由于我们对这种几乎被人遗忘的古老茶叶的开发利用非常感兴趣，因此我们将探讨其制作技术和利用价值。

祁门安茶

据有关文字介绍，原始的“安茶”制法类似于砖茶，具有乌黑的色泽、微红的汤色和香涩的味道。然而，现在已经很难再见到“正宗”的“安茶”，我们所能见到的“安茶”外形粗壮紧结，色泽墨绿略带黑，干茶有花香，汤色橙黄或微红，叶底墨绿带红斑，滋味浓醇，非常耐泡。

总体来说，“安茶”的品质特点与乌龙茶相似，叶形较大，滋味浓醇。根据作者的经验，他曾经用“安茶”示范给日本朋友，对方竟然以为是仿制的乌龙茶，可见它的品质之高。不过，实际上制作“安茶”的工艺比乌龙茶简单。

虽然各地的制作方法有些差异，但我们可以总结出以下制作规范：

1. 鲜叶标准：采用一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。

2. 晒青：在晴朗的天气下，将鲜叶摊开在竹席上，每隔30分钟翻动一次，晒至叶色乌绿，叶质柔软。夏秋季大约需要晒1分钟左右，春末需要晒2分钟左右。

3. 杀青：使用温度约为300℃的锅，每锅投入5公斤的叶子，翻炒10-15分钟，出锅后稍凉，趁热揉捻。

4. 揉捻搓条：手工操作时，用布袋装满杀青叶，用力搓揉20分钟，倒出茶叶，解散团块，再放入袋中继续揉捻，直到基本成条。机器揉捻时，使用中小型揉捻机，加入较多的叶子，揉捻时间约为40分钟，成条率达到80%以上，解块后再揉捻20分钟。

5. 干燥：手工操作时，根据干燥锅的大小，加入5-8公斤的揉捻叶子，用手反复翻炒，直至八成干，然后摊凉，再进行足干的炒制。机械干燥时，使用小型滚桶式炒干机，每桶投入20公斤的叶子，先高温后低温炒干。

6. 陈化：新制的茶叶通常不会直接饮用，而是储存数月，春茶储存至秋末，夏茶储存至冬季，秋茶储存至次年春末。

7. 复软：经过陈化的“安茶”需要加入适量的水使其回潮，直到茶叶手感明显发软为止，然后装篓，进行熟化一段时间，直到篓内茶叶明显发热停止。

8. 复炒：回潮发软的茶叶先以小火炒制约10分钟，然后用正常的干燥温度炒至足干。

目前，祁门的“安茶”并没有大规模的商品生产，主要在民间流传，偶尔有少量成品通过民间贸易销往港台地区。由于制作上没有统一的规范，所以人们经常问起“安茶”是否是乌龙茶。根据本文的见解，在制作方法上，它与乌龙茶明显不同，因此不应归类为乌龙茶。然而，从品质上来看，它与乌龙茶有许多相似之处。更重要的是，它具有超群的自然品质，结合了红茶、绿茶和乌龙茶的制作特点和品质特点，因此具有独特的利用价值。

据作者分析，“安茶”中含有15.5%-18.7%的多酚类物质，TF含量为0.45%，TR含量为2.1%，氨基酸含量为3.3%。以1∶10的比例浸泡后，可以复配成茶饮料，口感纯正，滋味浓醇甘爽。关于“安茶”的抗氧化活性和其他生物活性正在研究中，可以预见，将“安茶”制成保健食品具有很大的前景。

虽然关于“安茶”的历史和制作方法等方面仍有很多未解之谜，但我们对这种古老茶叶的开发利用充满了热情。通过深入研究和实践，我们相信“安茶”将会展现出更多的魅力和价值，为茶产业的发展做出贡献。