自 2012 年以来，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室的宛晓春教授和宁井铭教授团队一直在对黄茶的传统工艺进行研究和优化。他们最近在之前的研究基础上，通过响应面法优化了黄茶中闷黄的环境参数，并提出了一组最佳的闷黄环境参数：环境温度为（34 ± 1）℃，相对湿度为（67 ± 3）%。研究发现，在相对高温高湿的条件下，黄茶的闷黄时间可以从传统的2-3天缩短至约16小时，这有效地提高了闷黄效率。此外，他们还发现，相对高温高湿的闷黄条件有助于茶叶中的酯型儿茶素、黄酮糖苷和酚酸苷类发生水解反应，从而促进没食子酸和可溶性糖的积累，使黄茶更加甜醇。同时，在这种条件下，茶叶中的儿茶素B环上的酚羟基会发生氧化聚合反应，形成含有共轭双键的黄色聚合物，这使得黄茶的颜色更加鲜艳。这项研究成果已经发表在食品科学权威期刊Food Chemistry上，并得到了国家重点研发计划（2021YFD1601102）的支持。

 

黄茶

参考文献：

Wei, Y., Yin, X., Zhao, M., Zhang, J., Li, T., Zhang, Y., Wang, Y., Ning, J. (2023). Metabolomics analysis reveals the mechanism underlying the improvement in the color and taste of yellow tea after optimized yellowing. Food Chemistry, 136785. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136785.